A szokásos esti böngészés alatt találtam rá az Economist 2013. augusztus 8-án közölt cikkére a lengyel gasztronómia jelenkori helyzetéről. Ennek a fordítását olvashatjátok a tovább után.

Lengyel gasztronómia a kommunizmus bukása előtt és után

Egy nemzet konyhája sok esetben mesélhet annak történelméről is. Vegyük például Lengyelországot. A lengyel konya magán viseli a német, a zsidó, az orosz és a magyar konyha vonásait, és egészen pontos képet ad a Közép-, és Kelet-Európában is meghatározó lengyel nép és az ország történelméről. A gasztronómia a pozitívak mellett, a történelem negatív aspektusait is elénk tárja. A kommunizmus 40 éve alatt a lengyel gasztronómia ugyanazt szenvedte el, mint az összes nemzeti identitást erősítő szimbólum. A rendszer a lehető legegyszerűbbre degradálta: egységesített és centralizált, olcsó rossz minőségű alapanyagok, alacsony minőség, alacsony elvárások.

A kommunizmust követő években az országot elárasztották a gyorséttermek és a gyenge minőséget képviselő pizzázók. Egy-két említésre méltó, kitűnő étterem kivételével, a lengyel konyha úgy tűnt képtelen visszanyerni régi fényét. Nagyjából hat évvel ezelőtt, egy kollégánk megkérdezett egy Lengyelország szerte ismert séfet, hogy mit gondol a lengyel konyháról, és egy lemondó, kétszavas választ kapott. Úgy írta le, mint „túlélő étel”, és nem értette, hogy történhet meg az, hogy Lengyelországban csak egyféle módon készítik el akrumplit (hasábburgonya), noha az a nemzeti konyha hagyományos alkotóeleme.

Manapság azonban új szelek fújnak. A fiatal lengyelek új generációja új életet lehelt a lengyel gasztronómia vérkeringésébe, leporolva a hagyományos, rég elfeledett recepteket, megfűszerezve a modern kor, és a kinyíló határok adta lehetőségekkel, új alapanyagokkal színesítve a hagyományost.

Varsó egyik ötcsillagos szállodájának séfje, pezsgő lelkesedéssel mesélte kollégánknak, miként szeretne „megfelelő” lengyel ételeket készíteni, nem csak a külföldi vendégek számára, de a lengyeleknek is. „Hogy megismerd az igazi lengyel konyhát, ahhoz a II. világháború előtti szakácskönyvekben kell keresned” – mondta. Ezekben a könyvekben lehet fölfedezni, hogy a lengyel konyha eredete milyen mélyen gyökerezik a regionális konyhákban, és hogy ami rántott vagy sült húsként van feltüntetve, mennyire mást jelenthet egyik vagy másik területen.

Ez a séf bejárta a világot egy szállodalánc szakácsaként. Úttörője a Lengyelországban napjainkban végbemenő „gasztronómiai forradalomnak”. Úgy tartja, azok a szakácsok –legyenek profik, vagy amatőrök-, akik sokat utaztak, látták mit adhat a világ egy tányéron, és ezáltal levonhatták a konzekvenciát, mi a jó a mai lengyel gasztronómiában, és mi az amiben még fejlődni kell. Az új szakácsgenerációval egy időben, feltűnt a kistermelők új generációja is, akik természetes, jó minőségű, és hagyományos alapanyagokat szolgáltatnak az asztalokra.

Nem is olyan régen Lengyelországban sajtból vagy żółty vagy biały volt kapható (gyakorlatilag sárga vagy fehér) és nagyjából ennyi. Ma ha teszünk egy látogatást egybe, az egyre növekvő számú gazdapiacok közül,  helyben termelt sajtok nagy választékával találja szemben magát a vásárló. Ezzel egy időben a lengyel lakosság minőség iránti igénye, és vásárlóereje is látványos fejlődést mutat, és szívesen szakad el a kommunizmus alatt ráerőltetett „szabvány ételektől”. Ennek eredményeként lengyel szakácskönyvek sokaságát adták ki. Még Anne Applebaum, egy ismert történész, aki Radek Sikorski, lengyel külügyminiszter felesége, is kiadott egy saját receptgyűjteményt.

Forrás: http://www.economist.com/blogs/easternapproaches/2013/08/poland