Mint azt az első posztban jeleztem, az oldalt nem csak receptgyűjteménynek szánom. Ennek apropóján ma nem egy étellel jelentkezem, hanem azoknak akik nem csak enni szeretnek, hanem érdeklődnek a (lengyel) gasztronómia története, az ételek, alapanyagok eredete iránt is, egy mélyebb betekintést nyújtó írással, mely hosszú kutatómunkám eredménye. 

TÖRTÉNELEM

- A középkortól a XIX. századig

A középkori lengyel konyha alapjait azok az ételek jelentették, amelyeket a helyben megtermelt alapanyagokból, gabonafélékből (köles, rozs, búza), gyümölcsökből, fűszerekből, gyógynövényekből, valamint a háziasított és vadon élő állatok húsából el tudtak készíteni.

Jellemző volt rá a só bőséges használata, és a különböző gabonafélékből készített kásák (kasza) széles választéka. Utóbbi mind a mai napig igaz a lengyel konyhára. A magas tápértékű ételek, és a sör (piwo), mint alapvető ital fogyasztása –a Dél-, és Nyugat-Európában elterjedt borral ellentétben- minden napos volt. A mézsör (miód pitny) szintén a lengyel gasztronómiai egyik specialitása, amely a középkorból eredeztethető. A sörrel egyetemben hosszú ideig a legnépszerűbb italnak számított, azonban idővel, a főként Magyarországról érkező minőségi borok is utat törtek maguknak a lengyel mindennapokba. A középkori krónikák egybehangzóan állítják: a lengyel konyha előszeretettel használt erős alapanyagokat, valamint nagy mennyiségű húst és gabonaféléket. A korabeli Európa konyhai szokásaihoz képest –a magyar konyhához hasonlóan- kiemelkedő mennyiségű fűszerrel készítették a fogásaikat, leginkább a bors, a szerecsendió, és a borókabogyó örvendett nagy népszerűségnek. A keleti világgal fennálló szoros kereskedelmi kapcsolatok révén jóval olcsóbban tudtak egzotikus fűszereket importálni, mint Európa többi részén. Ennek köszönhetően került a konyhai repertoárba sok a mai napig meglévő erősen fűszeres, és sűrű mártás és öntet, melyeket különböző húsokkal, nagy örömmel fogyasztanak Lengyelország szerte.

Természetesen az idő múlásával, több régi recept is homályba veszett, mint például a középkori írásos emlékekben említett szürke mártás (jucha szara) és vörös mártás (jucha czerwona). A zöldségek közül a fehérrépa és a borsó használata volt a leggyakoribb. Érdekesség, hogy a középkori időkben egyáltalán nem használtak fém eszközöket a konyhai műveletek során.

- Az első írásos emlékek

Az első nyomtatásban megjelent lengyel nyelvű szakácskönyv, a Stanisław Czerniecki által írt Compendium Ferculorum, avagy az élelmiszerek gyűjteménye volt, melyet 1682-ben adtak ki.

A következő több mint egy évszázaddal később került a nyomdába, 1786-ban publikálták Wojciech Wielądko könyvét, a Kiváló szakács-ot (Kucharz doskonały), amely rendkívüli népszerűségre tett szert, és több új nyomtatást megélt. Olyannyira, hogy a mai napig kapható, igaz, inkább könyvtörténeti kuriózumként tartják számon.

Nem sokkal később, a XVIII. század végén Jan Szyttler, a híres királyi szakács, Paul Tremon tanítványa, írta meg az első igazán komoly, modern értelemben vett szakácskönyvet, melyben összefoglalja és rendszerezi a lengyel gasztronómia sajátosságait.

- A földrajzi és politikai tényezők hatása a lengyel konyhára

Lengyelországban, földrajzi fekvéséből adódóan, a kemény és hosszú telek voltak mindig is jellemzőek. Ennek okán azok az alapanyagok kerültek előtérbe –gyümölcsök, borsó, zöldbab, karalábé, és fehérrépa-, melyeket minden gond nélkül el lehet tartani ebben az időszakban, mikor a termelés kivitelezhetetlen volt. A különféle húsokat elsősorban sózással tartósították, de a szárítás és a savanyítás, valamint egy enyhe erjesztés is bevett szokás volt. A XX. századi hűtő-, és tartósító eljárások megjelenése után a savanyítás és a szárítás ugyan mind a mai napig megmaradt, azonban jóformán csak a hagyományőrzés és a megszokás tartotta életben. Ugyanakkor az elmúlt időszakban, a "kézművesség" a reneszánszát éli. A növekvő kereslet miatt, ismételten piacképes, hagyományos eljárásokkal készült termékek kerülnek a vásárlók elé.

Az időjáráson kívül természetesen a domborzat, és az ország flórája-faunája is komolyan befolyásolta a kulináris kultúra fejlődését. A nagy kiterjedésű erdőknek hála, az erdei gyümölcsök –például szamóca, áfonya, ribizli, málna, vadmálna- széles körben kerültek felhasználásra.

Az erdők kínálta kincsek közé tartozó vadhús eleinte a lengyel nemesség privilégiuma volt. Annak ellenére, hogy napjainkban a vadászat folyamatosan veszít népszerűségéből, a vadhús népszerűsége folyamatosan növekszik, köszönhetően annak, hogy a határok megnyitásával soha nem látott mértékű áruforgalmat lehet lebonyolítani, és a régebben csak a kiváltságosoknak elérhető ételek, alapanyagok, az átlagember számára is hozzáférhetővé váltak.

Történelme során, a háborúk miatt Lengyelország többször is elvesztette balti-tengeri partvonalát. Ez a magyarázata annak, hogy az ételeknél az édesvízi halak kerültek túlsúlyba. Napjainkban leginkább a regionális lengyel konyhákban fedezhetjük fel ennek a nyomait, és a mostani határvonalaknak köszönhetően, a tengeri halak mind nagyobb szerephez jutnak –a vendéglátásban mindenképpen.

Felosztásáig Lengyelország Európa egyike volt Európa legnagyobb országainak. A területén élő kisebbségek, valamint a szomszédos országokkal folytatott kereskedelem és kapcsolattartás révén, e népek főzési szokásai is hatással voltak a lengyel konyha fejlődésére, sok esetben beépültek abba. A leghosszabb ideig – 123 évig – tartó felosztás időszaka is nyomot hagyott a konyhai hagyományokon: ebben az időszakban érte a legerősebb hatás a német, az orosz, és a szomszédosOsztrák-Magyar Monarchián keresztül a magyar konyha részéről is. Számos esetben tetten érhető a zsidó, valamint a litván konyha hatása is.

A lengyel gasztronómia tehát a saját tradíciók mellett, a szomszédos népektől az évszázadok során átvett eljárások lenyomata, melyen meglepő pontossággal nyomon követhetőek a történelmi korszakok és események.

- A kereszténység és a böjtök hatása

A kereszténység 996-os felvétele szintén komolyan befolyásoló tényező volt a táplálkozási szokásokban. A böjtöket a papság és a világi hatalmak nagy egyetértésben tették kötelező érvényűvé mindenki számára.

Ennek egy kirívó példája: egy feljegyzés szerint, I. Boleszláv király (967-1025) állítólag kiüttette a fogait azoknak, akik a böjti időszakokban nem tartózkodtak a húsfogyasztástól.

Akkoriban a böjtre vonatkozó szabályok szigorúbbak voltak a maiaknál: a húsok mellett a tejtermékek és a tojás is tiltólistára kerültek. 1248-ig a nagyböjtöt 9 hétig kellett tartani, szabályozások vonatkoztak a pénteki étkezésekre, az ünnepekre, és negyedévente kellett három úgy nevezett száraz napot tartani.

Lévén Lengyelországban napjainkig komoly szereppel bír a kereszténység, sokan most is tartják a böjti időszakokra vonatkozó szabályokat, igaz sok esetben azoknak egy lazább változatát. A legtöbb családban azonban a karácsonyi böjt betartásán túl – Szenteste nem kerülhet hús az asztalra – legfeljebb a pénteki húshagyás megszokott.

Konyhatörténelmi aspektusból nézve a dolgokat, azzal, hogy katolikus egyház ilyen szigorú böjti szabályozásokat hozott létre, közvetlen hatással bírt a húsmentes és a halételek széleskörű elterjedésére, azok mindennapi étrendbe történő bekerülésére

- A fesztiválok és ünnepek hatása

A fesztiválok rendszerint az ünnepekhez, családi eseményekhez, vagy neves vendégek látogatásához voltak köthetők. A főúri palotákban megtartott események különösen nagy volumenű dolgok voltak, különös tekintettel arra, ha politikai vetületük is volt. Jan Długosz, egy középkori krónikás szerint, a nagyobb ünnepeken II. Ulászló király asztalánál száznál is több fogásból válogathattak a vendégek, melyek elfogyasztása közben mutatványosok, zenészek, történetmondók előadásait élvezhették. A köznép és a parasztság fesztiváljai bár magától értetődően kevésbé voltak fényűzőek, de kétség kívül színt vittek a dolgos hétköznapokba.

A másik fontos tényező, az ünnepi asztal díszítése volt. Azonban a fémeszközök ritkaságából adódóan eleinte gyakran még a királyi asztalon is agyag és faedényekből fogyasztották el az ételeket. Az idő múlásával azonban megjelentek a fémeszközök is, sőt, a réz, ezüst és arany eszközök – a hímzett asztalterítőkkel egyetemben – a XV. század környékére a szegényebb háztartásokban is megtalálhatóak lettek, amire az akkoriból ránk maradt végrendeletek szolgálnak bizonyítékként.

A RÉGI LENGYEL KONYHA ÍZEI ÉS ALAPANYAGAI

A régi lengyel konyha – a legrégebbi, és a leghagyományosabb – a különböző gabonafélékből készült ételekre –pierogi, kásák –, az erdő kínálta alapanyagokra – gombák, gyümölcsök, gyógyfüvek –, a sertéshúsra – a hideg, főtt húsokat és a kolbászt beleértve –, az édesvízi halakra, a vadhúsokra, a kenyérre, különböző süteményekre, a vodkára, és a gyümölcslikőrökre épült. A helyben megtalálható alapanyagokat határtalan kreativitással, és meglepő változatossággal tudták kombinálni, melyek közül sok a mai napig a lengyel konyha legősibb hagyományaiként él tovább.

- Fűszerek, zöldségek, gyümölcsök, és gombák

A fűszerek közül a tormát, a kaprot, a borókabogyót, a tejtermékek közül a tejfölt, a tejszínt és a túrót használják legrégebb óta. Ugyanez a zöldségek és gyümölcsök közül a cékláról, az uborkáról, a káposztáról, illetve az almáról, a cseresznyéről, az áfonyáról, és az egresről mondható el.

Régóta használatos a Közép-Európa szerte elterjedt vadon termő növények közül a sóska, a spenót, a sárgarépa, továbbá a csalán is.

A nagy tápértékkel bíró zöldségek, melyek télire is elrakhatók –így a borsó, a karalábé és a fehérrépa –, azonban mindennél fontosabb szereppel bírtak. A téli időszakokban esetenként az ételeket mogyoróval tették gazdagabbá, míg a haszonállatok takarmányát makkal.

A korábbiakban felsoroltak mellett, fontos gyümölcsök még a szilva, a körte, a barack és a meggy, melyeket a modern lengyel háztartásokban is előszeretettel használnak fel gyümölcslevesek, desszertek, kompótok, lekvárok, vagy gyümölcslikőrök elkészítésénél.

Különösen fontos szerep jutott mindig is az erdei gombaféléknek. A korabeli nyugaton elhanyagolt, alul értékelt élelmiszerek Lengyelországban mindig is a reflektorfényben voltak. A gombák királyának a különböző tinórufélék, mint a vargánya számítottak, és számítanak napjainkban is. Minden vajdaságnak megvan a maga tájspecifikus gomba alapú receptje.

- Húsok és tejtermékek

Az erdők szerepe túlnyúlt a határaikon is. Lengyelországban, sok más országgal – mint például Franciaország, vagy Magyarország – ellentétben, nem vágták ki az erdőket, hogy legelőket létesítsenek rajtuk. Az ország területének 25 százalékát napjainkban is erdő borítja. Ennek folyományaként, a marhákat is inkább karámban tartották, és a funkciójuk a tejtermékek felé orientálódott.

A lengyel népesség körében különösen népszerű volt a sertéshús. A disznókat az erdőkben tartották, így természetesebb, jobb ízű húsuk lett, és a környékbeli vadak is karnyújtásnyi közelségben voltak, amit ki is használtak. A régi lengyel konyha húsai között megtalálhatjuk a sertés mellett a szárnyasokat, valamint különböző vadak húsait, úgy mint vadnyúl, fácán, őz, szarvas, vagy vaddisznó.

Az igénytelen baromfikat ólakban tartották, elsősorban energiában gazdag tojásukért, de húsként is kéznél voltak váratlan helyzet esetén.

A gazdasági fellendüléssel a marhahús is divatba jött, immáron nem csak tejtermelés miatt tartották őket. Az állat minden részét felhasználták, beleértve az belsőségeket és a vérét is. Utóbbiból készítették a fekete kolbászt, (kaszanka) és a vérlevest (czernina), melyek egész Európában kulináris különlegességnek számítanak, igaz, utóbbit már jóval kevesebben fogyasztják, mint régebben.

- Halak és tengeri herkentyűk

Az édesvízi halak közül a ponty (karp), valamint a fogassüllő (sandacz) mélyen épült be a köztudatba, de a csuka (szczupak), a sügér (okoń), az angolna (węgorz) és pisztráng (pstrąg) elkészítésére is számtalan recept áll rendelkezésünkre. Tengeri társaik közül természetesen a hering (śledź) vezető pozíciójához nem fér kétség, de a bőséges importnak köszönhetően a lazac (łosoś) is tartja vele a lépést. Ezeken kívül találkozhatunk még tőkehallal (dorsz), lepényhallal (flądra), és sprotnival (szprot) is. A tengerben és édesvízben is előforduló kevés hal közül a tokfélék (jesiotr) szerepelnek az étlapon.

A folyami rák szerepe is jelentős, azonban a tengeri rákok és kagylók felhasználásának nem alakult ki nagy hagyománya, ahogy – a szomszédos Oroszországgal ellentétben – a kaviárnak sem.

- Sütemények, édességek

Lengyelország a sütemények és édességek rendkívül széles választékát vonultatja fel. A méz és a tejtermékek hagyományosan fontos szerepéből adódóan ez nem meglepő. Ezt kiegészítve a tésztafélékkel, egészen különleges dolgokkal találkozhatunk, sok esetben nem csak az ízre, de a vizuális élményre is értve.

A Karpatka nevű sütemény például a Kárpátok havas hegyvonulatáról kapta a nevét, nem véletlenül, míg a sękacz semmi máshoz nem hasonlítható desszertkülönlegesség. Egy abszolút lengyel specialitás, az úgy nevezett twaróg, ami nem sütemény, csak alapanyag, egy íróból és tejfölből készített túróféleség, melyet az egyik legfinomabb süteménynél, a serniknél használnak fel.

A mákos sütemények súlya is jelentős, jó példa rá a makowiec sütemény. Közkedvelt a magyar farsangi szalagos fánkra hasonlító pączki, valamint a mézeskalácsok számos változata. Mindenképpen meg kell említeni a mazureket, és ki nem ismerné a krówkát?!

- Ízvilág és egyedi jelleg

A lengyel konyha vizsgálatánál fontos megérteni, hogy bár az alapanyagai sokban hasonlítanak a magyarra, az eljárások miatt a tényleges ízvilág sok esetben eltér attól.

Így például a savanyítási eljárás Lengyelországban nem azt jelenti, hogy ecettel, korianderrel és kenyérrel – és bizonyos esetekben cukorral – pikáns pácot csinálnak, amiben hagyják állni a zöldséget. Az ilyen folyamatokban náluk a kapor mellett, meggy-, vagy tölgyfalevél szerepel, sok egyéb mellett. Így amikor savanyú káposztáról beszélünk a lengyel konyha kapcsán, a legkevésbé sem a Magyarországon szokványosra kell gondolni.

A lengyel konyha intenzív ízvilággal rendelkezik. Hagyományosan kedveli a sós, az erjesztett, a savanyított ízeket (kapor, káposzta, aludttej, kwas), az enyhén csípős alapanyagokat (torma, mustár, hagyma, metélőhagyma, fokhagyma, bors), a markáns fűszereket (borókabogyó, szerecsendió, ánizs, kömény), a kissé fanyar ízeket (tejföl, káposzta), és az édes és/vagy savanyú gyümölcsök (alma, szilva, vörös áfonya) húsokkal történő vegyítését. Széles körben elterjedt Lengyelországban, és a szláv konyhákban a mák, a hajdina és a lenmag használata.

A lengyel konyha egy másik érdekessége, hogy szinte csak és kizárólag tejfölt és tejszínt használnak a redukciós folyamatok során. A szószoknál és mártásoknál, a zsiradékok ecettel, borral vagy más alkohollal történő emulgeálása szinte ismeretlen. Ugyanakkor szívesen használnak erre a célra enyhén fanyar gyümölcsöket, vagy savanyított zöldségeket, esetleg enyhén csípős hagymát, tormát, fokhagymát vagy mustárt.

Az ecet népszerűsége jóval alacsonyabb a környező országokhoz képest, annak ellenére, hogy a legtöbb országban a savanyítás legfontosabb alapanyagaként használják. Mivel Lengyelország soha nem tartozott a hagyományos bortermelő országok közé, a szüretelés hagyománya sem alakult ki, aminek folyományaként az ecet sem robbant be a köztudatba.

- Italok

A sör a lengyel italkultúra alapja, azonban a múltban fontos alapanyaga volt több levesnek is, mert magas kalóriatartalma okán, tápláló ételeket lehet belőle készíteni.

Az egykor Észak-Európa szerte közkedvelt, a legtöbb helyen mára háttérbe szorult alkoholos ital, a mézsör, minden bizonnyal skandináv hatásra került Lengyelország területére, a skandináv mitológiában az istenek italának tartották. A XVIII. századig a magyar nemesség körében is közkedvelt ital, mára már csak a Brit szigeteken, Skandináviában, Lengyelországban, és Oroszországban örvend töretlen népszerűségnek.

Napjainkban a legjobb minőségű mézsört a Lublini vajdaság területén készítik, négy különböző változata is szerepel az Agrár és Vidékfejlesztési Minisztérium(Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi) által vezetett Tradicionális Termékek Listáján (Lista produktów tradycyjnych).

A harmadik fontos alkoholos ital a vodka. Abból is az Európában kizárólag Lengyelországban honos bölényfűvel erjesztett Żubrówka, amiről majdnem mindenkinek eszébe jut, hol gyártják.

Komoly hagyományokkal bír a gyümölcslikőrök készítése is.

A MODERN LENGYEL KONYHA ÉS ANNAK REGIONÁLIS DIVERZITÁSA

- A lengyel konyha a XX. és a XXI. században

A modern világ hatásai elől a lengyel konyha sem menekülhetett meg. Korunkban a hagyományos kásákat egyre inkább felváltja a burgonya, míg a vadételek háttérbe szorulásával tovább terjeszkedik a sertéshús és a nagyüzemben tenyésztett szárnyasok felvevő piaca. A paradicsom –ahogy a legtöbb országban – a mindennapi konyha bevett alapanyagává vált, a könnyen beszerezhető színhúsok miatt a belsőségek fogyasztása folyamatosan csökken. A cukorrépából nyert olcsó cukor szépen lassan felváltja a tradicionális süteményekben a mézet.

Mindazonáltal napjainkban, Lengyelországban igazi gasztronómiai forradalom zajlik. A kommunizmus 40 éve alatt a lengyel gasztronómia ugyanazt szenvedte el, mint az összes nemzeti identitást erősítő szimbólum. A rendszer a lehető legegyszerűbbre degradálta: egységesített és centralizált, olcsó, rossz minőségű alapanyagok, alacsony minőség, alacsony elvárások.

A rezsim bukását követő években az országot elárasztották a gyorséttermek és a gyenge minőséget képviselő pizzázók. Egy-két említésre méltó, kitűnő étterem kivételével, a lengyel konyha, úgy tűnt képtelen visszanyerni régi fényét.

Azonban fiatal lengyelek új generációja új életet lehelt a gasztronómia vérkeringésébe, leporolva a hagyományos, rég elfeledett recepteket, megfűszerezve a modern kor, és a kinyíló határok adta lehetőségekkel, új alapanyagokkal színesítve a hagyományost.

Az új szakácsgenerációval egy időben, feltűnt a kistermelők új nemzedéke is, akik természetes, jó minőségű, és hagyományos alapanyagokat szolgáltatnak az asztalokra.

Erre jó példa a sajtok reneszánsza. Nem is olyan régen, alig néhány fajta sajtot lehetett kapni a boltokban. Ma, ha teszünk egy látogatást egyre, az egyre növekvő számú gazdapiacok közül, helyben termelt sajtok nagy választékával találjuk szemben magunkat. Ezzel egy időben a lengyel lakosság minőség iránti igénye, és vásárlóereje is látványos fejlődést mutat, és szívesen szakad el a kommunizmus alatt ráerőltetett „szabvány ételektől”.

- Regionális diverzitás

Miként más nemzetek konyhájában, a területi sajátosságok ismételten előtérbe kerülnek a lengyel gasztronómiában is. Tengeri halakat a Balti partok mentén, juhtejből készült termékeket a hegyvidékeken, míg az édesvízi halakat a Mazúri tavaknál fogyasztanak.

A háborúk során a különböző országokhoz elcsatolt területek hagyományaira tett különböző benyomások, a határok visszaállítása után is éreztetik a hatásukat. Mást vettek át nyugaton a német konyhából, és mást keleten az oroszból.

A lengyel régióknak tehát megvannak a maguk egyedi vonásai, azonban a legtöbb hagyományos ételre nemzeti ételként tekintenek. Példának okáért a tyúkhúsleves, és a sziléziai galuska Szilézia különlegességei, viszont a pacal és a sertésborda krumplival és káposztával Mazóviához tartoznak. Nagy-Lengyelország vajdaságban a német-lengyel eredetű ételek közkedveltek, Lublin környékén ugyanakkor a töltött tésztáké (pierogi), a hajdinakásáé, és a túróé a főszerep.

Eltekintve ezektől a – és természetesen a többi vajdaságra jellemző – ténylegesen regionális jellegű kivételektől azonban, a régi lengyel konyha fogásai az egész országban ismertek és napi szinten előfordulnak.

Azt mondják manapság, ha meg akarjuk ismerni a lengyel konyhát, akkor a II. világháború előtti lengyel nyelvű szakácskönyvekhez kell visszanyúlnunk. Ezekből érthetjük meg, hogyan lesz a regionálisan különböző, számtalan stílusjegyet magán viselő konyhákból egy országos egész, melyet mindenki elfogad, és magáénak érez.

Itt kell feltétlenül megemlíteni, hogy ezeknek az országszerte ismert ételeknek számos variánsa létezik. A lengyel konyha lelke az anyáról leányra öröklődő hagyományos receptek egyediségében rejlik. Az amúgy is gazdag konyhakultúrának még egy pluszt ad azzal, hogy gyakorlatilag korlátlan számú lehetőséget biztosít az ételek elkészítésére. Vegyük példának a bigost. Az alapanyagok nagy vonalakban adottak, de a mennyiségekkel már mindenki kedve – és a család ízlése szerint – variálhat. Van egy általánosan elfogadott –kvázi standard – recept, azonban abban biztosak lehetünk, hogy két különböző helyen, nem fogunk két ugyanolyan bigost enni.