Régen horgásztunk, régen leveseztünk. Ma összekötjük a kellemest a kellemessel, és miután röviden betekintettünk Lengyelország halfogyasztási szokásaiba, megnézzük, hogyan készül egy hamisítatlan lengyel leves, halból.

A hal finom, a hal egészséges, és aki szeret horgászni, annak a főzésen és az elfogyasztáson kívül egy plusz élményt nyújt. Magyarországon méltatlanul elhanyagolt élelmiszer, noha vizeink rendkívül gazdag halállománnyal rendelkeznek, és számtalan recept is létezik a zsákmányolt pikkelyesek elkészítésére, hogy csak a halászlé különböző változatait, vagy a rácpontyot említsük.

A legtöbb konyhának megvan a halételein belül a maga halleves értelmezése, sok esetben több is. Olaszországban ott van például a zuppa di pesce, Franciaországban -egész pontosan Provence-ban- a bouillabasse, Finnországban a lohikeitto örvend nagy népszerűségnek, míg Görögországban a psarasoupa (ψαρόσουπα) a közkedvelt. Ezek területtől és kultúrától függően ugyan elég széles skálán különböznek egymástól, de a lényeg, hogy a hal közel minden nép konyhájában fontos szereppel bír.

Egy személyes tapasztalatot szeretnék itt megosztani. Tallinnban rátaláltunk a Kapten Tenkeš (Tenkes Kapitánya) magyar étteremre. Finoman főztek, némelyik ételük egészen megközelítette a hazait, szóval ha valaki arra járna, a helyet tényleg ajánlani tudom!

Egy dolog volt kimondottan szokatlan, és ez az oka is amiért ezt közbeszúrom. Szokták mondani, hogy abból főzzünk amink van. Észt barátaink a bajai halászlé értelmezésüknél ezt olyannyira komolyan vették, hogy nem sajnálták a magyar levest megspékelni válogatott tengeri halakkal, ezzel egészen szokatlan és furcsa egyedi ízhatást kölcsönözve annak.

Ha már Észtországba sodródtunk. Az észt konyhában különlegesen sok típusa van a hallevesnek. Összefoglaló néven kalasupp-nak nevezik (kala - hal; supp - leves), és a különböző zöldségfélékkel elkészített változata Észtország nemzeti ételének számít. A hallevesek egyik érdekes képviselője a juustune forellisupp, ami egy sajtkrémleves és egy lazacleves ötvözete. 

A mellékvágányról térjünk vissza témánkhoz.

Lengyelországban a halételek a mindennapok szerves részét képezik. Földrajzi fekvéséből adódóan az édesvízi halak mellett tengeri társaik is szélesre tárt uszonnyal várják, hogy egy tányéron végezzék, a család legnagyobb örömére.

Mivel Lengyelország a történelem során -a háborúk miatt- többször elvesztette a Balti-tenger partján fekvő területeit, az édesvízi halak túlsúlyba kerültek a gasztronómiában is. Napjainkban leginkább a regionális lengyel konyhákban fedezhetjük fel ennek a nyomait. Leginkább a ponty (karp) épült be a köztudatba, valamint a fogassüllő (sandacz). Fogyasztanak még csukát (szczupak), sügért (okoń), angolnát (węgorz) és pisztrángot (pstrąg) is.

Napjainkban a tengeri partvonal megléte, és a világszerte működő nagy áruforgalom által nyújtott lehetősége miatt, a tengeri halak nagyobb szerephez jutnak -a vendéglátásban mindenképpen. Természetesen a hering (śledź) viszi a prímet, de a lazac (łosoś) is az élbolyban matat. Találhatunk még tőkehalat (dorsz), lepényhalat (flądra), és sprotnit (szprot) is.

A tengerben és édesvízben is előforduló kevés hal közül a tokfélék (jesiotr) szerepelnek az étlapon.

Ha tenger, akkor nem mehetünk el szó nélkül a tengeri herkentyűk mellett. Az ezekből készült ételeket hagyományosan -és magától értetődően- a tengerparti régiókban fogyasztják. Érdekesség azonban, hogy a kagyló (małże) nem vívott ki magának túlzottan nagy elismerést. A különböző rákfélék, például a shrimp (krewetka) viszont kiegészítőként vagy főételként viszonylagos gyakorisággal előfordulnak.

A jövőben természetesen még több halételt górcső alá veszünk, ma azonban egy levest készítünk el, mégpedig a zupa rybna-t. Készíthetjük édesvízi halból, de tengeriből is. Amennyiben az utóbbit választjuk, a tenger gyümölcseivel tovább gazdagíthatjuk az amúgy is fantasztikus ízélményt. Nézzük hogyan készül.

Zupa rybna - Lengyel halleves

Hozzávalók:

- 1 kg halfilé, csíkokra vágva (tengeri hal esetén tehetünk hozzá tengeri herkentyűket is, 2:1 arányban)

- 3-4 fej édesburgonya

- 2-3 szelet bacon, felkockázva

- 1 aprított póréhagyma

- 1 fej hagyma, felaprítva

- 1-2 evőkanál olívaolaj

- 4 szár zeller

- 3 sárgarépa, felkarikázva

- 1 csokor friss petrezselyem, aprítva

- 3-4 gerezd zúzott fokhagyma

- 1 nagy babérlevél

- 1 citrom leve

- 15 dkg zöldborsó

- 1 dl vörösbor (vagy balzsamecet)

- 2,5 liter víz

- 1 evőkanál őrölt (vagy morzsolt) csilipaprika (ha nem akarjuk csípősre, akkor porpaprika, vagy a kettő vegyesen)

- 2 teáskanál szerecsendió

- 2 teáskanál kakukkfű

- 1 evőkanál majoránna

- só, bors, ízlés szerint

Elkészítés:

A bacont, a hagymát és a póréhagymát az olívaolajon egy nagy leveses fazékban dinszteljük meg. Adjuk hozzá a többi alapanyagot -a hal kivételével-, és főzzük nagyjából 30 percig, amíg a zöldségek puhára nem főnek.

Adjuk hozzá a halat, és fűszerezzük, ha szükséges. Magas hőfokon a forrástól számítva nagyjából 5-8 perc alatt készre fő a hal. Vegyünk ki egy darabot, teszteljük le, ha jó zárjuk le. 

Frissen aprított petrezselyemmel és egy kiskanál tejföllel tálaljuk.

Jó étvágyat hozzá mindenkinek! Smacznego!