A mai napon alámerülünk a vizek mélyébe, és utánajárunk mit rejtenek Lengyelország folyói. Mai fogásunk igazi kuriózum, ínyenceknek erősen ajánlott. Sebastian nem örül, ahogy Spongya Bob főnöke sem, de ez minket a legkevésbé se érdekeljen. Tovább után jönnek a részletek.

A vízi élőlények közül -hiába a több száz kilométeres tengerpart- az édesvíziek domináltak, és dominálnak napjainkig is a lengyel konyhában. Kivétel persze akad (a hering nagyon népszerű), de például a ponty, a csuka, a süllő általában nagyobb gasztronómiai jelentőséggel bír. A tengeri herkentyűk pedig szinte teljesen kiszorulnak a rivaldafényből. Nem úgy a "folyami herkentyűk", melyek külső okok miatt -mindjárt részletezzük- visszaszorultak a konyhákból, regionális szinten azonban még napjainkban is találkozhatunk velük.

Mai posztunk főszereplője, a folyami rák régebben rendszeres vendég volt a lengyel konyhákban. Ennek a vendégségnek azonban valószínűleg annyira örült mint a XVIII. századi hittérítő akit Pápua-Új-Guinea dzsungeleiben hívtak meg ebédre: ő volt a főfogás.

Elsősorban természetesen a gazdagabb társadalmi rétegek fogyasztottak folyami rákot, amelyet elfogása után életben tartottak, hogy bármikor frissen tudják elkészíteni. Az egyik első lengyel szakácskönyv, Stanisław Czarnecki Compendium ferculorum című könyve számos folyami rákból készült receptet tartalmaz. Elsősorban vajban párolva fogyasztották, de levest is készítettek belőle, melyet szerecsendióval ízesítettek.

A közép-európai népek, országok egymással szorosan összefonódó tradícióiból, történelmi fejlődéséből és hasonló természeti adottságaiból fakadhat, hogy akárcsak Lengyelországban, a rákászat Magyarországon is komoly jelentőséggel bírt a XVIII. századdal bezárólag. Az iparosodás és a világ változása azonban ítéletet mondott ezen ősi foglalkozás felett, gyakorlatilag ellehetetlenítve azt.

Mégpedig azért, mert a rákok nagyon kényesek a víz tisztaságára. Az Észak-Amerikából a hajók ballasztvizével behurcolt aphanomyces astaci gomba verte az első szöget a rákászat koporsójába azzal, hogy jelentősen megritkította a vizek rák állományát. Napjainkra a víz szennyezettsége és a nem őshonos, invazív rákfajták miatt a folyami (nemes) rákpopuláció egyre kisebb a közép-európai folyókban, ezért több helyen védettséget élvez (Magyarországon egy példány eszmei értéke 50 ezer forint). Így szinte kizárólag konrollált tenyészetekből lehet hozzájutni ehhez a különösen finom állathoz.

Szerencsénkre a Budaörsön található halpiacon beszerezhető, így aztán minden adott ahhoz, hogy elkészítsük ezt a kulináris különlegességet Lengyelországból.

Lengyel folyami rákleves - Zupa rakowa

Hozzávalók:
- 30 darab folyami rák (élő, vagy fagyasztott)
- 2 liter húsleves alaplé
- 4 tojássárgája
- 10 dkg vaj
- 100 ml tejszín
- só, bors, örölt szerecsendió

Elkészítés:

A rákokat 10 percig főzzük az alaplében. Amennyiben élő rákokkal dolgozunk, úgy előbb alaposan mossuk meg őket, és bár nem túl humánus, utána dobjuk őket a már forrásban lévő alaplébe. Miután megfőttek, hagyjuk kihűlni őket a lével együtt.

Ha kihűlt, egyesével emeljük ki a rákokat, szabadítsuk meg őket a páncéljuktól, és tegyük vissza őket a lébe, hogy ne száradjanak ki. A páncélt tegyük félre, máris szükség lesz rá.

Egy mozsárban zúzzuk porrá -de ténylegesen porrá, nagy darabok ne maradjanak!- a páncélt, és vajon kezdjük el pirítani, amíg narancssárgás-pirosas árnyalatot nem kap. Ebből lesz a "rákvaj" (masło rakowe).

Ismét forraljuk fel az alaplevet. Eközben a tejszínt és a tojássárgáját keverjük ki, és a hőkiegyenlítés végett merjünk rá a már forró léből, keverjük ki egy habverővel, majd öntsük vissza a többihez. Adjuk hozzá a rákvajat is, majd fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal és szerecsendióval.

Főzzük 5 percig, főzőkanállal -véletlenül sem habverővel, nehogy összetörjük a rákhúst!- sűrűn kevergetve, majd vegyük le a tűzről. Tálalásnál tehetünk rá friss aprított kaprot.

Jó étvágyat hozzá! Smacznego!